秘制油香鹅

【食材准备】

主料：鹅腿或鹅翅切块 500克。

辅料：洋葱 1个（切块），干葱头 10个（拍扁），姜片 15克，蒜子 10瓣（拍扁），香菜梗 3根，青椒块 少许。

调料：精盐 5克，生抽 20毫升，老抽 10毫升，蚝油 15毫升，冰糖 15克，花雕酒 30毫升，柱侯酱 10克（可选），八角 1颗（可选），食用油 适量。

【操作步骤】

第一步：焯水去腥

将鹅肉冷水下锅，加入姜片、料酒，大火烧开煮2分钟，撇去浮沫，捞出用温水洗净沥干。

第二步：煸炒底料

锅中放适量油，烧热后先下冰糖，小火炒化，接着下入姜片、蒜子、干葱头、洋葱块，小火煸炒至干葱头和洋葱微微焦黄，香气四溢。如果喜欢香料味，此时可加入八角、桂皮同炒。

第三步：煸炒鹅肉

将沥干水分的鹅肉倒入锅中，转大火快速翻炒，煸出鹅皮的油脂，使鹅肉表面微黄。

第四步：调味与焖煮

沿锅边淋入花雕酒，加入生抽、老抽、蚝油、柱侯酱（如使用），翻炒均匀，使鹅肉裹上酱色。

加入适量热水（没过鹅肉的一半即可），大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮40-50分钟（视鹅肉老嫩程度而定），至鹅肉软烂入味。

打开锅盖，转大火收汁，待汤汁浓稠时，加入青椒块和香菜梗，翻炒断生即可出锅。

【技术提示】

煸炒油脂：鹅肉皮下脂肪较多，前期煸炒要充分，将油脂逼出，这样吃起来才不腻，且能增加菜肴的香气。

酱料搭配：柱侯酱和蚝油的加入能极大提升菜肴的复合鲜味，如果没有，单用生抽和老抽也能做出不错的效果，但风味会稍逊。

收汁火候：最后收汁一定要大火，且要不停翻炒，防止糊锅，汤汁收到浓稠发亮即可。