芙蓉凉瓜虾球

食材准备：

1. 主料：凉瓜（苦瓜） 1根（去瓤切片），鲜虾 300克（去壳去虾线，开背制成虾球）。
2. 辅料：鸡蛋清 2个，生姜 1小块（切丝），红椒丝 少许（配色）。
3. 调料：精盐 适量，白砂糖 5克（中和苦味），淀粉 10克（用于上浆），料酒 5毫升，食用油 适量，高汤（或清水） 少许，香油 几滴。

操作步骤：

1. 虾仁上浆：将处理好的虾球放入碗中，加入少许盐、料酒和淀粉抓匀，最后淋入鸡蛋清，顺着一个方向搅拌上劲，使虾仁表面形成一层薄薄的浆膜，静置腌制10分钟。
2. 凉瓜滑油：锅中烧开水，加入少许盐和食用油（保持翠绿），下入切好的凉瓜片，焯水约30秒至断生，迅速捞出放入冷水中过凉，沥干水分备用。
3. 滑炒虾球：净锅烧热，倒入适量食用油，油温三成热时下入上浆好的虾球，用筷子迅速划散，待虾球变色卷曲（约1分钟），立即捞出沥油。
4. 合炒调味：锅中留少许底油，爆香姜丝。先下入凉瓜片大火快速翻炒几下，再倒入滑炒好的虾球。加入精盐、白砂糖调味，沿锅边淋入少许高汤（或清水），大火快速翻炒均匀，使调料融化。
5. 出锅装盘：淋入几滴香油，撒入红椒丝点缀，翻炒均匀即可出锅。

技术提示：

* 去苦处理：凉瓜焯水时加入少许盐和食用油，不仅能缩短焯水时间，还能有效锁住叶绿素，保持其鲜亮的翠绿色泽。
* 火候掌控：虾仁滑油时油温不宜过高，三成热（约100度）即可，时间控制在1分钟内，以保证虾球的鲜嫩口感。最后的合炒也要大火快炒，避免凉瓜出水影响卖相。