干货分享｜细说烘焙中不可少的百搭卡仕达酱

. 🥛当当当！干货系列他又来啦！上次烘焙知识中我们讲了英式奶酱，既然说了英式奶酱那么卡仕达酱自然也是无法忽视的存在。同样，卡士达酱也是许多甜点的基本组成部分，又叫吉士酱、英式克林姆酱，广泛应用在各种慕斯、夹馅、冰淇淋、蛋糕等产品的制作。制作起来与英式奶酱类似也比较简单，需要注意的就是淀粉部分的操作，以确保最终柔软的质地和轻微的粘度，以及甜味和芳香的平衡。 . 🥛构成元素的分析我放在了图片上，姐妹们可以对比下与英式奶酱的区别哦[萌萌哒R] . 🥛制作流程：将奶液部分加热煮沸，同时将蛋黄和糖混合搅拌均匀至发白，加入淀粉搅拌均匀，用煮至微沸的奶液冲入蛋黄部分并快速搅匀，搅匀后的蛋奶液回锅（厚底锅）小火加热回温，注意保持搅拌防止糊底，直到奶酱底部有气泡冒出，持续加热1-2分钟。 . 🥛离火后的奶酱最好过筛处理(或者过筛加均质以达到最佳状态)，保鲜膜贴面密封放置冷藏降温。 . 🥛保存条件与期限密封冷藏保存在4℃冰箱中，2天内使用。注意：盛放容器的卫生以及制作原材、工具的卫生条件很重要。 . 🥛问题与原因 卡士达酱分离，有水分渗出 一一淀粉发生变性 卡士达酱像液体一样稀 一一糊化时间不够；配方称量有误（水分材料占比高） 卡仕达酱很稠糊一一混合加热时未充分搅拌均匀 卡仕达短时间变质一一食材有问题；存放环境与容器不卫生 卡仕达酱表面出现硬膜一一没有用保鲜膜贴面冷藏 . 🥛这里给一个传统卡仕达酱的配方： 牛奶1000g(67.07%) 砂糖A100g(6.71%) 香草1g(0.07%) 蛋黄200g(13.41%) 砂糖B100g(6.71%) 玉米淀粉45g（3.02%) 低筋粉45g(3.02%) . 🥛当然卡仕达酱也可以加不同的风味元素，具体添加的方法与注意要点可以看P6嗷[飞吻R] . 🥛卡仕达酱就说到这里，下次来说说在英式奶酱和卡仕达酱基础上的复合奶油哦[拔草R]