经典法式甜品｜夏日清爽酸甜的罗勒青柠挞
雷蓝谈美食
2025-12-22 19:00:29
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🍋 柠檬挞无疑是法式甜点中的经典款，它将甜与酸完美地中和在一起，每个甜品师都会有她自己的柠檬挞。
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🍋今天来制作一款青柠檬挞，清爽鲜香的罗勒凝胶，顺滑醇香的青柠凝乳，与酥脆的挞壳融合在一起，唇齿间久未散去的，是仲夏夜之香[萌萌哒R]
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🍋配方配比参考：
1⃣️ 罗勒凝胶
罗勒汁120g
水70g
葡萄糖浆25g
砂糖25g
琼脂3g
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1、水和罗勒汁混合加热，倒入拌匀的琼脂和砂糖搅拌至融化，再加入葡萄糖浆，继续加热煮沸离火。
2、保鲜膜密封降温至40-50度。
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2⃣️ 青柠凝乳
柠檬汁83g
砂糖50g
鸡蛋100g
青柠皮屑3.5g
黄油30g
吉利丁片0.5g
可可脂30g
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1、柠檬汁、砂糖和鸡蛋搅拌加热煮至85°C离火，依次加入泡好的吉利丁和青柠皮屑拌匀。
2、整体均匀过筛后降温至40°C，加入融化的可可脂和软化的黄油，用均质机乳化至顺滑质地。
3、保鲜膜密封冷藏降温。
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3⃣️杏仁沙布列挞壳
黄油95g
糖粉90g
盐1g
杏仁粉27.5g
鸡蛋52.5g
土豆淀粉49g
低筋粉 180g
绿色色粉适量
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2、烤制分为2部分，第一次烤制温度为平炉上火160°C，下火150°C烤制15分钟，取出脱模后撒上可可脂粉末、喷涂蛋奶液（淡奶油：蛋黄=1:4），再次入炉上火210°C，下火130°C烤制5分钟。
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4⃣️ 蛋白霜
砂糖100g
蛋清 100g
吉利丁片2.5g
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1、蛋白和砂糖水浴搅拌加热至50°C左右离火，加入泡好的吉利丁融化均匀后打发蛋白霜，打发至呈弯钩状，裱挤到烤盘（垫玻璃纸或不粘烤垫）中冷冻定型。
2、蛋白建议使用巴氏杀菌蛋白。
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🍋这个适合夏天吃的柠檬挞你喜欢吗💕
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