🔻川菜百味，“麻辣”是刻板印象。🔻在吃辣方面，我们就是弟弟。江西、湖南、贵州什么的吃辣更厉害。🔻所以，川菜里不辣的菜满坑满谷。🔻比如常见的九大碗组成部分：香碗、咸烧白、夹沙肉（甜烧白）、粉蒸肉、扣鸡、蒸浑鸭、珍珠丸子、东坡肘子、猪肚汤（图2），咸烧白取土猪三线肉土灶蒸出，甜烧白夹沙肉配香甜糯米饭，腌制过的五花肉裹上米粉，蒸到软烂出油，浸透软烂的东坡肘子，蹄膀入口即化，瘦肉一夹就散丝，料汁酸辣中带点回甜，这里面除了肘子、粉蒸略带点香辣，其他哪个不是咸、香、鲜、甜口？🔻号称川菜第一菜的蒜苗回锅肉，一点点炒熟炒香的豆瓣酱把二刀肉在锅里卷曲成灯盏窝，紧接着就要下一勺甜面酱翻炒出香味，那靠的也不是辣味。🔻著名白人饭大师周可立休斯经常吃的川菜图3，就是乐山苏稽名菜跷脚牛肉，大锅用敲断的牛骨为底，佐以牛肠牛尾的油脂，用草果、白芷、山奈等中草药增加风味，吊出一口醇厚浓郁又清澈回香的高汤，走菜的时候小火微沸，在竹漏里加莲花白、牛肠、牛板筋、毛肚下汤开烫，最后加吊龙汆烫几秒，肉色从红转粉，立马将竹漏提出汤锅装碗，再从锅里舀一勺浓汤入碗，一份跷脚牛肉就算成了。🔻这可是清汤，要想压住牛杂的腥气，清汤比红汤更难做。🔻川菜可以不辣的。