有朋友在评论区讨论，说寿司米经常也要放点醋，是不是为了掩盖饭馊了的味道？

这个思路是对的，就是想反了。现代寿司米放醋和“饭馊了”确实有关，但不是为了掩盖发酵的酸味，而是为了模拟发酵的酸味。

实际上，类似传统寿司的“鲊”，也就是用大米或米制品和鱼类共同发酵制作而成的酸咸口发酵风味食物，在古代以种植水稻为主的地区是广泛存在的。

到了当代，泰国人依然在食用类似食物，而在当代中国，也留下了海南鱼茶、侗族酸鱼、永州鱼鲊这类地方风味食物。

而日本的寿司，最早也是叫做“鲊”，需要经过长时间连续发酵，甚至是弃米食鱼的，今天滋贺县的“鮒ずし”就是这种制作方法的残迹。

之后，从室町时代开始，发酵时间被缩短，演变出了发酵过的鱼和米同食的“生馴れ”。

到了江户幕府中期的元禄时代，“发酵”这个步骤也被省略了，改为通过直接添加醋来获得酸味，直接使用醋饭的握寿司也就出现了。

所以说，当代寿司使用醋饭，为的恰恰就是用最简单最直接最不绕弯子的途径，获取大米和鱼类一起发酵后产生的那股子“鲊”味儿。