永州美食紫茄子酱菜分享，入夏菜园茄子挂满枝头，油亮紫皮饱满多汁，每到这个时节，永州乡下家家户户都要晒茄子干。这是代代相传的坛藏美味，把夏日新鲜封存起来，秋冬待客、日常下饭都少不了它，工序讲究，风味独一份。

采摘自家地里嫩茄子，无需削皮，清水冲洗干净，控干表面水珠后切成厚薄均匀的薄片。老辈人总说，茄片不能切太薄，暴晒后容易碎；太厚又难干透、不易入味。切好的茄子片均匀摊开在竹簸箕上，搬到露天晒场，借烈日猛晒两日，晒到茄片失水发皱、质地干脆，第一遍晾晒才算完成。

晒硬的茄片收回灶台，隔水大火蒸上一刻钟，蒸到茄片柔软透亮、自带清甜。蒸透后再次拿到阳光下复晒，蒸晒反复两到三次，去除茄子自带的生涩味，让茄肉吸收日光香气。这是茄子干好吃的关键步骤，少了蒸晒循环，成品会发苦发硬。

处理好的茄子干放凉，便是做坛菜的原料。永州人偏爱重口鲜辣，先往茄丝里撒上适量食盐，反复抓拌杀出残余水汽，再拌上自家酿的剁辣椒酱，喜欢鲜香的还能加少许蒜末、姜丝提味，充分拌匀，让每一根茄丝都裹满香辣酱汁。

准备无油无水的陶瓷坛子，把拌好的茄丝一层层压实，压紧排尽内部空气，坛口铺上一层干盐隔绝空气，盖上坛盖，沿坛沿注满清水密封。放置阴凉避光处发酵半个月，地道坛装茄子干就做好了！

若是怕腌制发酵，也有简易储存法：拌盐晾晒后的纯茄丝，分装进密封保鲜袋，挤出空气放入冰箱冷冻，想吃的时候拿出来泡发，现炒现拌，保留纯粹茄香。

坛腌茄子干吃法极多，温水简单泡软，搭配猪肉、酸豆角大火爆炒，茄丝吸饱油脂与酸辣汤汁，软韧入味，一口满是阳光与坛香；也能用来焖土鸡、煮田螺，中和荤腥，清爽解腻。
我喜欢做蒸菜排骨、等放点，不知大家吃过茄子干吗？