烘焙科学丨起底法式甜点中的百搭款英式奶酱
雷蓝谈美食
2025-12-22 19:00:29
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🐄 在西点制作中，奶油的可以说是最基本的元素了。无论是作为裱挤、注馅或者是作为慕斯、冰淇淋的基酱等，奶油的应用是十分广泛且多样的，也正是因为奶油，为西点提供了细腻多变的口感特点。所以驾驭好奶油的处理，无疑是西点制作中相当重要的环节。接下来我们就从基础的奶油开始，在此之前，我们要先知道，牛奶、奶油、黄油、奶酪、炼乳等常见奶制品都是从生奶中提取制成的，我们常用的淡奶油（Whipping cream）脂肪含量在30-35%之间，重奶油(Heavy cream)脂肪含量在38%左右。
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🐄今天先从英式奶酱开始，本质上看它是一种含糖的蛋奶冻，是蛋黄与奶液融合乳化形成；又叫英式奶油酱、英式蛋奶酱，被广泛应用于慕斯、冰淇淋的基酱、巴伐露亚奶油等多种产品上。
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🐄 英式奶酱的三种基底（液体成分）的不同风味与应用：
1⃣️牛奶基底：牛奶基底口味清淡、柔软且具有一定稠度，适合巴伐利亚奶油甜点和清淡慕斯的基酱。
2⃣️奶油基底：以奶油为基底的奶酱质地紧密，适用于与果酱或其他奶油制成冰淇淋。
3⃣️牛奶+奶油基底：混合基底质地适中，是制作更紧致的巴伐利亚奶油的理想选择，同时奶油味更明显，也适用于富含巧克力元素的奶油。
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🐄英式奶酱的构成部分以及功能性见后两张图，下篇笔记将分享一部分英式奶酱的各种风味配方与制作。
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