烘焙新潮流｜奶油蛋糕也能进行喷砂图案上色

. 🍀今天分享奶油蛋糕喷砂系列，奶油蛋糕喷砂原理：喷砂是一个简单的物理原理。其微观过程就是流体状态的喷砂液经过喷枪雾化成微小的气雾状液滴在与冰冷物体表面接触时瞬间凝结形成均匀沙粒感的过程。 . 🍀核心技术要点：喷砂液—雾化过程—着砂介质 . 一、喷砂液 泛指用油脂稀释后的巧克力液，一般使用可可脂和白巧克力调配。 1⃣️配比： 巧克力：可可脂=2:3(纯脂） 巧克力：可可脂=1:1(代脂） 2⃣️调配：微波或隔水融化巧克力与可可脂，混合充分拌匀（调色）后过筛使用。 3⃣️调色：少量使用色油，大量使用色粉。 PS:推荐使用纯脂配比避免裂砂掉砂。 . 二、雾化过程 1⃣️设备： 巧克力喷枪根据构造主要分为一体式手持喷枪与枪泵分离式喷枪两种，一体式喷枪特点是采用了下吸式结构操作比较笨重且费料，气量与雾化不可控，只能满足较为粗糙单一的喷砂工作，不推荐大家使用；目前市面主流的喷枪采用枪泵分离式结构，操作轻便省料，雾化与气量可调，可根据产品差异更换外接枪头，适用于更精细化、复杂化的蛋糕喷砂趋势。 2⃣️雾化：将喷砂液倒入料壶，连接喷枪与气泵后对冷冻（30分钟）后的蛋糕进行喷砂，喷砂液温度控制在35-40℃（夏天35冬天40），距离15-30公分。 . 三、着砂介质 1⃣️介质：不同于慕斯喷砂奶油蛋糕的着砂介质是蛋糕表面的抹面奶油。根据前文原理我们明白奶油需要是冷的这才能让喷砂液有效的着砂，所以奶油应该是能够放入冰箱冷冻的。普通的裱花奶油、调配裱花奶油、特调裱花奶油都是能够作为喷砂介质使用的，再考虑到夏天温度较高所以推荐在夏天使用稳定性较高的特调奶油。 2⃣️各种抹面奶油优劣：普通打发奶油优点是成本低、制作快速简单；缺点是稳定性差，表面较为粗糙。使用调配与特调裱花奶油的优点是稳定性较高、表面光滑，缺点是成本增加，需要提前准备。 3⃣️特调奶油的配方：以长三角地区为例，在夏季气温较高的南方我们使用最稳定的特调奶油，在图6。 . 4⃣️将吉利丁泡入冰水备用。加热淡奶油A至80℃左右离火，依次加入马斯卡彭、白巧克力融化拌匀，接下来加入沥干水的吉利丁片融化拌匀，最后加入淡奶油B整体用均质机均匀。保鲜膜贴面密封冷藏隔夜保存。抹面前取特调奶油与淡奶油1:1混合，中低速打发3-5分钟即可。 5⃣️保存：密封冷藏3-5天。 .